Svjetski glasoviti chef Niko Romito daleko je dogurao u zadnja dva desetljeća. Godine 2000. nedostajalo mu je nekoliko ispita da diplomira ekonomiju na Sveučilištu Tor Vergata u Rimu, a onda je odlučio preuzeti obiteljski restoran u Abruzzu. Otac mu je iznenada preminuo, a iako nije mnogo znao o kuhanju, Romito je odbio majčin prijedlog da prodaju restoran.

Do 2013. g. već je bio ponosni nositelj triju Michelinovih zvjezdica, a njegov restoran Reale ubrzo je postao nezaobilazno odredište za gurmane iz cijelog svijeta. Njegovu hranu možda je najbolje opisati naslovom autobiografije koju je izdao 2015. – „Naizgled jednostavno“ (Apparently Simple).

Samouki Romito (46) tjednima, a ponekad i mjesecima usavršava svoja jela čija oskudna prezentacija na tanjuru ne otkriva složenost njihove pripreme. Izdvajaju se gratinirana cvjetača i gusta juha s tortellima punjenima bademima. Ugledni vodič Gambero Rosso proglasio je Reale najboljim talijanskim restoranom u 2018. i 2019. g.

Zadnjih nekoliko godina Romito je proširio poslovanje u Kinu i UAE. Otvorio je restorane u Dubaiju te u hotelima Bvlgari u Pekingu i Šangaju, a potonjima je u međuvremenu dodijeljena i Michelinova zvjezdica.

No, Romito nije isključivo usredotočen na vrhunsku hranu. Daleko od toga. Tvrdi kako su se „za vrijeme ovogodišnjega potpunog zatvaranja ljudi ponovno prisjetili [stare] činjenice da je hrana ključna... i da se ju ne smije uzimati zdravo za gotovo.“ Također napominje „kako bi htio vidjeti da zdravlje, održivost i cirkularnost postanu odlike prehrambenog sektora.“

Što se potonjega tiče, Romito govori o prijelazu na kružno gospodarstvo (temeljenom na ponovnoj upotrebi, obnovi i isključenju otpada) i napuštanju modela „proizvedi – upotrijebi – baci“ koji se primjenjuje u linearnom gospodarstvu (koje je poznato građanima na Zapadu).

Zbog rasta svjetskog stanovništva i gubitka prirodnih resursa, nužno je razmotriti ozbiljno pitanje koliko još dugo aktualni sustav i planet mogu izdržati bez promjena.

Kada je riječ o hrani, linearno gospodarstvo sklono je rasipnosti, onečišćenju i štetnosti, a intenzivne poljoprivredne prakse svake godine igraju veliku ulogu u uništavanju 39 milijuna hektara zemlje (što je ukupna površina Zimbabvea).

S druge strane, model kružnoga gospodarstva omogućuje prehrambeni sustav skrojen za budućnost koji oponaša prirodne oblike obnove kako bi se spriječilo stvaranje otpada.

Nusproizvodi koji nastanu u proizvodnji hrane mogu se ponovno iskoristiti kao bioenergetski resursi ili lijekovi te u proizvodnji ostalih prehrambenih proizvoda ili vlakana za modnu industriju. (Zadnjih je godina iznimno popularan primjer upotrebe iskorištene mljevene kave u uzgoju bukovača.)

Nusproizvodi se također mogu vratiti u tlo kao organsko gnojivo što je potpuno sigurna praksa s obzirom na to da ne sadrže kontaminante i prehrambene aditive.

Zahvaljujući napretku tehnologije, gotovo je sigurno da će se nusproizvodi u proizvodnji hrane koristiti na druge inovativne načine koje još ne možemo ni zamisliti. To će, pak, stvoriti nove izvore prihoda u rastućoj bioekonomiji.

Kružno gospodarstvo naposljetku ipak donosi financijsku i ekološku korist. Najprije treba naglasiti da se ne gubi vrijednost rasipanjem hrane što nije slučaj s linearnim gospodarstvom. Rezultati nedavnog istraživanja koje je provela banka Intesa Sanpaolo ukazali su na mogući rast svjetskog BDP-a od 1,8 bilijuna dolara do 2030. g. ako se načela kružnoga gospodarstva primijene u cijelom svijetu.

„U konzumerističkom i kapitalističkom društvu ljudi učestalo misle da se hrana jednostavno stvori na našim tanjurima u restoranima ili u ambalaži u supermarketu“, kaže Romito. „No, smatram kako se u današnje vrijeme podiže svijest o tome da je riječ o rezultatu dugotrajnog procesa. Ta bi svijest trebala biti temelj stvaranja nove prehrambene kulture.“

Kao što je već spomenuto, Romito smatra da bi se nova kultura trebala temeljiti na „zdravlju, održivosti i cirkularnosti“. Godine 2011. propisno je otvorio kulinarsku akademiju pored restorana Reale (u suradnji sa Sveučilištem gastronomskih znanosti u Pijemontu). Trideset i dvoje mladih chefova svake godine prođe akademiju proučavajući prehrambeni sektor do najsitnijih detalja.

Banka Intesa Sanpaolo, vodeća talijanska bankarska grupacija, kao jedan od glavnih ciljeva postavila je napuštanje linearnog modela poslovanja. Navodi da su „cirkularne ideje kriterij za odabir ulaganja, uspostavljanje odnosa i oblikovanje načina upravljanja.“

Godine 2015. banka Intesa Sanpaolo postala je prva financijska institucija koja je sklopila strateško partnerstvo sa Zakladom Ellen MacArthur čiji je modus operandi ubrzati prijelaz na kružno gospodarstvo surađivanjem s tvrtkama, vladama i akademskim zajednicama diljem svijeta. Inovacijski centar banke podržava nove ideje i istraživanja o kružnom gospodarstvu.

Kao banka koja je usmjerena na razvijanje odnosa i svoje klijente smatra suputnicima, Intesa Sanpaolo redovito savjetuje klijente o cirkularnim modelima koji najbolje mogu zadovoljiti njihove potrebe. U mnogim slučajevima predlaže treće ili četvrte strane kao poslovne partnere, što je odraz sklonosti surađivanju nelinearne prakse.

Romito ističe kako kružno gospodarstvo hrani razmišljanje – i još mnogo toga.

Autori fotografija

Naslovna fotografija – Brambilla Serrani Photographers

Accademia Niko Romito – Francesco Fioramonti